Bitki Yetiştirme Rehberi

Hasat Sonrası: Zeytinin Taşınması, Sıkımı ve Saklanması

Zeytin ağaçtan koparıldığı andan itibaren kalitesi düşmeye başlar. Hasattan sonraki birkaç gün, bir yıllık emeğin karşılığının alınacağı en kritik dönemdir.

Taşıma ve bekletme

• Zeytini delikli plastik kasalarda taşıyın. Çuvalda veya yığın halinde bekletilen zeytin ezilir, ısınır ve kızışır; bu da yağın asitliğini hızla yükseltir.
• Kasaları gölge, serin ve havadar bir yerde tutun; güneş altında bekletmeyin.
• Yerden toplanan ve kurtlu meyveleri sağlam meyvelerden ayrı tutun ve ayrı sıktırın.

Yağlık zeytin: Ne zaman sıktırılmalı?

Kaliteli yağ için zeytin mümkün olan en kısa sürede, tercihen toplandığı gün ya da ertesi gün sıktırılmalıdır. Bekleme süresi uzadıkça asitlik ve kusurlu tatlar artar. Uluslararası uygulamada da kurtlu ya da hasarlı meyvenin 24 saat içinde işlenmesi önerilmektedir.

Zeytinyağı nasıl saklanır?

• Yağın en büyük düşmanları ışık, hava (oksijen) ve sıcaklıktır.
• Koyu renkli cam şişe, teneke veya paslanmaz çelik kaplarda; ağzı kapalı ve mümkün olduğunca dolu olarak saklayın.
• Serin (yaklaşık 15–18 °C) ve karanlık bir yerde tutun; ocak kenarı, güneş alan pencere önü uygun değildir.
• Plastik bidonlarda uzun süre saklamayın; yağ, kabın kokusunu alabilir.
• Yeni sıkılmış yağın dibinde zamanla tortu birikir; uzun saklanacak yağın tortusundan ayrılması (dekantasyon) kaliteyi korur.

Sofralık zeytin işleme

Taze zeytin acıdır; bu acılık meyvedeki oleuropein maddesinden gelir ve işlemeyle giderilir. Türkiye'de yaygın yöntemler:

• Salamura (doğal fermantasyon): Zeytin tuzlu suda aylarca bekletilerek acılığı doğal yollarla giderilir; en yaygın yöntemdir.
• Kırma ve çizme yeşil zeytin: Meyve kırılarak veya çizilerek acı suyunun daha hızlı çıkması sağlanır, ardından tuzlu suya alınır.
• Kuru sele (tuzlama) siyah zeytin: Olgun siyah zeytin kuru tuzla katmanlar halinde bekletilir.