Yeşil Zeytin İşleme Yöntemleri
Umut Fidancılık Uzman Ekibi2 dk okuma
Ağaçtan yeni toplanan zeytin, içindeki oleuropein adlı acı madde nedeniyle doğrudan yenemez. Bu acılığın giderilmesi ve zeytinin lezzetli bir sofralık ürüne dönüşmesi için işlenmesi gerekir. Bu yazıda yeşil zeytin işleme yöntemlerini anlatıyoruz.
Yeşil Zeytin İçin Uygun Hasat
Yeşil sofralık zeytin, meyve tam iriliğe ulaştığında ama renk dönümünden önce, genellikle eylül-ekim aylarında toplanır. Domat, Memecik, Ayvalık ve Uslu gibi çeşitler yeşil işlemeye uygundur. Meyveler sert, lekesiz ve zedelenmemiş olmalıdır.
Kırma Yeşil Zeytin
- Zeytinler yıkanır ve düz bir taş veya tahta tokmakla, çekirdeğe zarar vermeden hafifçe kırılır.
- Kırılan zeytinler, kararmasını önlemek için hemen temiz suya alınır.
- Su her gün değiştirilerek 7-15 gün boyunca acılığı alınır. Zeytinden bir tane tadılarak acılık kontrol edilir.
- Acılığı giden zeytinler, hazırlanan salamuraya alınır.
- Limon dilimleri, sarımsak, kekik veya acı biber eklenerek tatlandırılabilir.
Çizme Yeşil Zeytin
Kırma yerine, zeytinin üzerine keskin bir bıçakla 2-3 yerinden çizik atılır. Çizikler acı maddenin suya geçmesini kolaylaştırır. Sonraki aşamalar kırma zeytin ile aynıdır; çizme zeytinde su değiştirme süresi biraz daha uzun olabilir.
Salamura Nasıl Hazırlanır?
Yeşil zeytin için yaygın olarak %8-10 tuzlu salamura kullanılır (1 litre suya yaklaşık 80-100 gram kaya tuzu). Tuzun suda tamamen erimesi sağlanır. Salamuranın tuz oranı, bir çiğ yumurtanın suyun yüzeyinde bozuk para büyüklüğünde bir kısmı görünecek şekilde yüzmesiyle de pratik olarak kontrol edilebilir. Kavanozun üstüne biraz zeytinyağı eklemek, hava ile teması azaltarak küflenmeyi önler.
İspanyol (Sevilla) Usulü İşleme
Endüstriyel üretimde yaygın olan bu yöntemde, yeşil zeytinin acılığı seyreltik sodyum hidroksit (kostik) çözeltisiyle kısa sürede giderilir, ardından zeytinler iyice yıkanarak salamuraya alınır ve fermantasyona bırakılır. Bu işlem kontrollü koşullar gerektirdiğinden evde uygulanması önerilmez.
Zeytin Fidanı ve Öne Çıkan Ürünler
Doğal Fermantasyon (Salamurada Bekletme)
Kırılmadan, doğrudan salamuraya alınan yeşil zeytinler, aylar süren doğal fermantasyonla yavaş yavaş acılığını kaybeder. Bu yöntem daha uzun sürer ama zeytine kendine has bir aroma kazandırır.
Dikkat Edilmesi Gerekenler
- Kullanılan kaplar ve kavanozlar temiz, cam veya gıdaya uygun plastik olmalıdır.
- Zeytinler salamuranın içinde kalmalı, hava ile temas etmemelidir.
- Salamurada küf veya kötü koku oluşursa ürün tüketilmemelidir.
- Hazırlanan zeytin serin ve karanlık bir yerde saklanmalıdır.
Biraz sabır ve doğru tuz oranıyla, bahçenizin zeytinlerinden sofralarınıza eşsiz bir yeşil zeytin hazırlayabilirsiniz.
İlgili Yazılar
Zeytin hesaplama araçları
Zeytin fidanı hesaplama – arazime kaç zeytin fidanı sığar?
Zeytin verim hesaplama – zeytin ağaçlarımdan kaç kilo zeytin alırım?
Bakanlık örnek bahçe projesindeki ortalama değerlerdir (geleneksel bahçe). Sulama, bakım, çeşit ve var–yok yılına göre gerçek verim çok farklı olabilir.
Rakamlar resmî ve akademik kaynaklardaki ortalamalara dayanan tahmini değerlerdir. İklim, toprak, çeşit, cins ve bakıma göre gerçek sonuç farklı olabilir.
Ayrı sayfada hesaplayın: Zeytin fidanı hesaplama · Zeytin verim hesaplama